header('Content-Type: text/html; charset=utf-8');qui est PRIORITAIRE sur toute autre demande comme le "encoding=" ou une balise "<meta...", pour que vous vous retrouviez avec un page codé utf-8 alors que vous êtes persuadé qu'elle est iso-8859-1.
header('Content-Type: text/html; charset=iso-8859-1');Cette entête annulera l'envoi d'une autre par l'hébergeur.