Pour obtenir, dans la page Export de PhpMyAdmin, le choix du jeu de caractères du fichier exporté, il faut mettre dans le fichier wamp\apps\phpmyadmin3.1.x\config.inc.php
$cfg['AllowAnywhereRecoding'] = TRUE;
Vous obtiendrez alors un formulaire menu déroulant "Jeu de caractères du fichier" dans la cadre Transmettre de la page Exporter.